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草原甘露克牧孜
2011-11-21 17:03:44 来源：西域游-新疆旅游电子商务平台
一年中，水草丰盛的夏季是哈萨克族用马奶酿制传统饮品“克牧孜”的最好季节。在草原上，每当主妇们酿好克牧孜，都会尊敬地端给大家品尝。人们将装克牧孜的大皮囊挂在房门右侧，企盼“家业顺成，富贵登门”……
哈巴河寻访
哈巴河县紧挨着布尔津县，夏季的白桦林虽然没有秋季如画般美丽，但却无比生机勃勃。此去哈巴河县，我们打算品尝一下哈萨克族酿造的克牧孜。
无论是蒙古族、哈萨克族或是柯尔克孜族人家，夏季最好的饮品无疑当属马奶酒。哈萨克族称马奶酒为“克牧孜”，蒙古族管它叫“萨林阿日喀”，其制作方法大相径庭，却各有特色。
在一年中，水草丰盛的夏季是哈萨克族酿制克牧孜的最好时节，主妇们酿成克牧孜之后，会尊敬地端给家人和左邻右舍品尝。人们将装克牧孜的大皮囊挂在房门右侧，企盼“家业顺成，富贵登门”。
萨哈达提的夫人古丽巴兰是村里有名的酿造好手。古丽巴兰从里屋提出一桶马奶对我们微笑着说：“克牧孜是用马奶发酵后制成的，是我们的传统饮品。我们的祖先就已经掌握了制作克牧孜的方法。”
发现我们在仔细看皮囊，萨哈达提笑问：“看出来了没有？是什么皮子做的？”
在柯尔克孜族朋友那里，我们也曾经看到过这样的皮囊。由于哈萨克族和柯尔克孜族在生活习性上有很多相似之处，而且同样是游牧生活，生活用具很可能有共同点。果不其然，当我脱口而出说是羊皮，萨哈达提用笑容证实了我的判断是正确的。
多年来跑遍天山南北进行田野作业和采风，使我们不断丰富和开拓着视野。
三步酿造
同柯尔克孜族一样，哈萨克族酿制克牧孜的器具也是颇具匠心——用加工过的山羊皮制成一个形状如瓶、底宽颈窄的大皮囊。不要小看这种皮囊，小皮囊里一般可盛20公斤马奶，大皮囊可以盛40公斤马奶。
古丽巴兰介绍道：“克牧孜以其发酵程度分为别斯特、呼南、多宁三个等次。初次酿制克牧孜时，首先要制作一盆我们称之为‘胡握尔’的奶制酵母倒在皮囊里。”接下来是第一步：把马奶灌在皮囊里，约八成满，系上囊颈带。挂在房门右侧的横木上。第二步是在囊口里插上捣搅竿（搅竿把向外伸出半米左右，首端设有碗口大小的有孔木盘），用线绳扎好囊颈，并在囊颈口端封扎上防溢纱带绑紧。第三步开始，古丽巴兰用手抓着搅竿柄开始连续不断地上下捣搅囊里的马奶。最后用厚毡布围着包好囊体，至此，全部工序完成。
看完古丽巴兰的展示后，我在心里将这个过程和蒙古族酿造马奶饮品的方法做了一个简单的对比，感觉差异很大。
本色味道
了解完克牧孜的酿造技艺后，古丽巴兰将另外一个皮囊里已经酿好的克牧孜倒在木盆里，用木勺盛在木碗里，请我们品尝。
从外观上看，克牧孜呈乳白色，细闻有股浓香。我抿了一小口，感觉稍稍有点酸。和蒙古族酿造的阿尔克相比，虽然都有股马奶的浓香，但由于阿尔克是烧制的，有一种绵绵不断的醇香。克牧孜不经过烧制，全凭发酵，马奶本身的酸味夹着奶子的芳香，更多的是本色味道。这也使我感叹：同是游牧人，但有些生活细节却那么不同。广阔的草原上，游牧者生活的多样性，使大草原更加绚丽多彩。
“感觉怎么样？”萨哈达提边问边大口吸溜着克牧孜，拉长了声音对我们说：“克牧孜的酒精度不高，也就是10度以下。告诉你们，经常喝克牧孜可以滋养容颜呢。”这肯定不是吹嘘。大自然中生长的东西不一定都是宝，但是像克牧孜这样的马奶酒，可不一定到处都有。
想到这里，我们都迫不及待地把碗伸过去：“再来一碗！”
克牧孜
